Sivotre mozzarella est restée longtemps dans le réfrigérateur et flirte avec sa date de péremption, évitez de la consommer fraîche et incorporez-la dans une préparation chaude. Service La mozzarella donne le meilleur d’elle-même à température ambiante (la température de service idéale est de 18°C).
La mozzarella est un fromage italien fait avec du lait, il est blanc et un peu élastique. On aime la déguster crue, telle quelle, mais aussi la cuisiner pour faire des gratins, des pizzas ou à manger avec des pâtes. Quelques conseils pour vous y retrouver sur le marché de la mozzarella Comment la choisir ? La mozzarella au lait cru a plus de goût et la mozzarella tressée est plus onctueuse Comment la conserver ? La mozzarella fraîche se vend et se conserve dans son jus. L'idéal étant de la manger rapidement. Quelle différence avec la Burrata alors ? La burrata est un fromage au cœur crémeux, préparé à base de mozzarella. La différence est notamment dans la texture du fromage. Comment la déguster? Avec un filet d'huile d'olive, la mozzarella se mange telle quelle. Mais elle est excellent avec les légumes de saison comme les tomates ou le concombre. On peut aussi la manger en salade ou tiède dans une multitude de plats et de recettes croquettes, croque-monsieur, gratins, tartes, pizzas, pâtes,
La« Mozzarella di Bufala » est une « Mozzarella » mais au lait de buflonne (on se rapproche de la coutume). Dans sa version plus traditionnelle, la « Mozzarella di Bufala Campana » est quant à elle un fromage au lait de bufflonne produit dans la région de Campanie en Italie. De plus, la mozzarella traditionnelle est AOP depuis 1996. Vous noterez bien la
Olé, ola, viva la mozzarella, Burrata et Big mamma Comme nous, vous êtes fan de ce fromage frais, onctueux et tout moelleux ? Au printemps, en été, en automne, en hiver… on en mangerai toute l’année si on le pouvait ! Consommée cuite, crue ou nature, vous la retrouvez aussi dans des recettes telles que la pizza, les salades et les pâtes MIAM on ne se passe plus de cet ingrédient italien. Fatigué d’acheter votre mozzarella un peu douteuse au supermarché, vous avez toujours rêvé de la faire vous-même ? Voici une manière plus économique, plus savoureuse et bio pour mieux consommer votre fromage préféré ! Alors, à vos ustensiles ! Pour 200g de mozzarella il vous faudra Un coffret Kit pour fabriquer sa Mozzarella comprenant Un bocal Un étamine 30x20mm Un sachet de ferments lactiques Un sachet de présure origine France volume net 2,5 ml, 10g de gros sel pour la saumure Mais aussi À vos fourneaux ! ÉTAPE 1 Verser tout le lait dans une casserole et laisser tiédir à température ambiante. Si votre lait était au frais, vous pouvez le réchauffer à feu doux, mais il ne faut pas dépasser une température de 25°C maximum. contrôler à l’aide d’un thermomètre. ÉTAPE 2 Verser le sachet de ferments lactiques et bien mélanger. Laisser reposer pendant une heure environ, toujours à température ambiante et fermer la casserole avec son couvercle ou recouvrir d’un linge propre. Cette étape a pour but de permettre aux ferments lactiques de se développer tout en préparant le lait à la coagulation et de donner, à terme, un caillé ferme au goût agréable. ÉTAPE 3 Faire chauffer à feu doux jusqu’à obtenir une température de 35°C, puis ajouter le jus de citron et la présure. Bien mélanger, recouvrir de nouveau la casserole et laisser reposer environ une heure en essayant de garder la température autour de 35°C, au bain marie, à feu très doux. Pour vériFIer que le caillé est bien ferme, planter une paille au milieu. Il faut que la paille reste debout toute seule, sinon laisser prendre encore quelques minutes. ÉTAPE 4 Avec un couteau, couper le caillé tout d’abord dans un sens en faisant des bandes de 3 cm environ, puis dans l’autre, toujours en faisant des bandes de 3 cm environ. On obtient alors des cubes d’environ 3 cm sur 3 cm. Laisser reposer encore quelques minutes. C’est presque fini ! Bientôt la mozzarella sera à vous ! ÉTAPE 5 Remettre alors la casserole à feu doux, et chauffer jusqu’à 40-45°C. Maintenir la température pendant au moins une heure au bain marie, à feu très doux, toujours à couvert. On obtient à la fin un caillé bien ferme, presque élastique, qui aura beaucoup réduit de volume et baignant dans une grande quantité de petit-lait liquide blanchâtre. Prélever environ 50cl de petit lait et préparer la saumure en y ajoutant le gros sel avec 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc. Bien mélanger et laisser refroidir au réfrigérateur ÉTAPE 6 Faire chauffer une petite casserole d’eau entre 80 et 85°C; et à l’aide de l’écumoire, immerger quelques secondes un petit morceau du caillé. Le retirer de l’eau et l’étirer délicatement avec les doigts. S’il s’étire bien, un peu comme un chewing-gum alors passer à l’étape suivante. Sinon, laisser le caillé dans le petit lait à 40°C pendant 15 minutes de plus. Recommencer le test et remettre dans le petit lait si nécessaire. ÉTAPE 7 Enfiler l’étamine dans le bocal et retourner les bords. A l’aide d’une écumoire, prélever délicatement le caillé et le déposer dans l’étamine pour le laisser s’égoutter. Presser délicatement la boule dans l’étamine pour éliminer un maximum de petit-lait. ATTENTION, ne pas jeter le petit-lait, le laisser dans la casserole ! ÉTAPE 8 Faire chauffer la casserole de petit-lait jusqu’à 80-85°C. Déposer la boule de caillé dans le petit-lait chaud et attendre quelques secondes. Puis prendre dans les mains et la malaxer quelques secondes en faisant attention de ne pas se brûler. Si elle ne s’étire pas bien, la tremper de nouveau quelques secondes dans le petit-lait toujours à 80-85°C, puis malaxer à nouveau, jusqu’à obtenir une pâte bien souple, presque élastique. On dit que la pâte file ».Pour obtenir un filage » plus efficace, on peut augmenter la température du petit-lait, mais la mozzarella sera moins onctueuse. Notre astuce Cette étape peut se réaliser au micro-ondes. Pour cela, mettre la boule de caillé dans un plat allant au micro-ondes et passer 10 secondes à pleine puissance. La malaxer immédiatement avec les mains. Si la pâte ne file pas assez bien, remettre 10 secondes, puis malaxer de nouveau. Recommencer l’opération jusqu’à obtenir une boule qui soit bien malléable et souple. Déposer la boule de mozzarella dans le fond du bocal bien propre, filtrer la saumure froide au travers de l’étamine et le verser sur la mozzarella jusqu’à ce que la boule soit bien immergée. Conserver au réfrigérateur jusqu’à 4 à 5 jours. Et voilà ! Plus qu’à déguster votre propre mozzarella ! Le kit est à retrouver ici !
Lamozzarella au lait de bufflonne. Sans surprise, la mozzarella au lait de bufflonne est arrivée en tête de liste et a obtenu les meilleurs résultats : son goût et sa texture
La mozzarella apparut au sud de l’Italie, dans la province de Campanie au XVe siècle. Au début, elle a été fabriquée à partir de lait de bufflonne, mais maintenant, on n’utilise plus que du lait de vache dans sa fabrication. Ce fromage est très apprécié dans les pizzas, mais elle trouve aussi d’autres utilisations comme dans les salades ou les amuses bouches. Apprenez la recette de la mozzarella fait maison. Etape 1/5 Les ingrédients et les ustensiles à utiliser Pour cette mozzarella fait maison, vous avez besoin de 3 Litres de lait frais de vache, il ne faut pas utiliser du lait pasteurisé. Il vous faut aussi de la présure que vous pouvez trouver sous forme de comprimé dans le commerce, de l’acide citrique, du sel de cuisine ainsi que de l’eau distillée. Vous devez aussi préparer une marmite, un cul de poule, une passoire, un couteau à gâteaux, une écumoire et un grand bol de verre gradué. Enfin, n’oubliez pas un thermomètre alimentaire. Etape 2/5 Chauffez le lait à 33 °C Versez le lait dans la marmite et chauffez-le. Dissolvez 15 grammes d’acide citrique alimentaire dans 4 millilitres d’eau distillée, puis versez la solution ainsi obtenue dans le lait et mélangez. Vérifiez de temps en temps la température du lait avec le thermomètre et faites attention à ne pas dépasser les 33 °C. En attendant, plongez la moitié d’un comprimé de présure dans 4 ml d’eau distillée et laissez-la se dissoudre. Lorsque le lait atteint une température de 33 °C, retirez-le du feu. Etape 3/5 La formation du lait caillé Versez la solution à base de présure dans le lait, puis remuez bien. Couvrez la marmite et laissez le lait se reposer pendant 5 à 10 minutes pour qu’il y ait formation de caillé. Prenez votre couteau à gâteaux et découpez le caillé en petits carrés. Remettez ensuite la marmite sur le feu et faites chauffer le lait caillé. Remuez de temps en temps la préparation pour que sa température soit uniforme. Lorsque la température atteint les 40 °C, recouvrez la marmite, ôtez-la du feu et laissez la préparation se reposer pendant 5 minutes. Etape 4/5 Égouttez, chauffez et travaillez le caillé En utilisant l’écumoire, récupérez petit à petit le caillé dans une passoire et égouttez-le en tournant constamment l’ustensile. Lorsqu’il n’y a plus de liquide, transvasez le caillé dans le bol en verre gradué et ajoutez le sel. Introduisez la préparation dans un four à micro-ondes et chauffez-la à basse température pendant 20 secondes environ. Ensuite, sortez le caillé du micro-ondes, égouttez-le à nouveau et pétrissez-le avec les mains. Réchauffez encore pendant 20 minutes, puis retirez du micro-ondes et égouttez. Etape 5/5 La mozzarella obtenue Travaillez le caillé avec les mains jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse et élastique. Façonnez-le ensuite en une sorte de boule de pâte. Votre fromage mozzarella est ainsi prêt, vous pouvez le découper en tranches fines selon les besoins de vos recettes. Il se conserve dans de l’eau froide salée. Notez que le respect de la température du lait durant la préparation est crucial pour réussir votre mozzarella fait maison.
Déjà depuis peu, elle vend de la mozzarella faite dans le Gers, avec le lait de ses douze bufflonnes. Dès qu’elle a décidé d’élever ces animaux, Lucile a effectivement filé
Onctueuse à souhait et pourtant d’une légèreté surprenante avec une belle douceur en bouche la mozzarella produite à la Ferme du Brin d’Auvergne, sur la commune de Lapte, est une réussite. Et pour cause ! Rien à voir avec le fromage fabriqué avec du lait de vache. Ici, on file la mozzarella à la main, mais pas Masson s’est formée en Bretagne. Photo Vincent Jolfre Le secret de fabrication rumine paisiblement à deux pas un troupeau de 39 bufflonnes a rejoint, dans l’étable, les 50 charolaises, les 6 limousines et les 70 montbéliardes. Le troupeau est originaire de Roumanie. Certes, il y a bien quelques élevages en France, notamment dans le Cantal, mais mieux vaut aller les chercher plus loin pour éviter tout problème de consanguinité. C’est au hasard d’une annonce trouvée sur Leboncoin que 14 bufflonnes, dont 6 jeunes et un taureau, ont quitté Conques en Rouergue, en Aveyron, pour Lapte, il y a deux ans. Leur éleveur prenait sa retraite. Depuis, des petits sont nés et Marie-Lise Masson est partie suivre une formation en Bretagne, à Rennes, pour apprendre à faire des fromages à pâte filée avec une idée en tête produire de la mozzarella à la ferme en Haute-Loire. Il y a plein de petits paramètres à respecter mais ce n’est pas plus compliqué de faire de la mozzarella qu’un autre fromage », s’amuse Marie-Lise Masson tandis que Thierry Mounier remarque que le lait de bufflonne est deux fois plus digeste que le lait de vache car il y a moins de lactose, mais il est plus gras. » La Ferme du Brin d’Auvergne borde la voie verte. Autant dire que le troupeau ne passe pas inaperçu des promeneurs dans ce coin de l’Yssingelais. Peau d’éléphant et poils de sanglier », résume en souriant Marie-Lise Masson, d’où le goût des bufflonnes pour le bain de boue afin de se protéger du soleil et des parasites. Un jour, on m’appelle ” Dépêche-toi ! Tu as une bête en train de se noyer, il n’y a plus que la tête hors de l’eau !” Quand je suis arrivé, elle prenait son bain ! », se souvient en riant Thierry Mounier. Et d’ajouter C’est câlin quand ça connaît son monde. » Oui mais c’est têtu », nuance Marie- Lise mozzarella de la Ferme du Brin d’Auvergne est une réussite. Photo Vincent Jolfre Une certaine vision de l’agriculture Pourquoi se sont-ils lancés dans l’élevage de bufflonnes ? Parce qu’on voulait manger notre propre mozzarella ! On voulait se faire plaisir », répond Thierrry Mounier. Une réponse aux allures de boutade qui, pourtant, n’en est pas une quand on discute plus en avant avec les maîtres des lieux. Quand un produit sort de chez moi, 98 % de ce que l’animal a mangé, c’est moi qui l’ai fait ! On est en bio, autonomes, le tout poussé au maximum. J’achète du sel et des minéraux, c’est tout. » Marie-Lise comme Thierry ont des convictions en agriculture, telles qu’elles débordent sur une philosophie de vie. Leurs prairies naturelles, par exemple, ils y tiennent comme à la prunelle de leurs yeux ! Tous deux sont attachés au durable et à la biodiversité. On ne fait pas du bio pour les primes ! », résume Thierry. Il a fait le choix du bio un peu poussé par Marie-Lise reconnaît-il. Quatre ans plus tard, on ne reviendra pas en arrière, assure-t-il. Avec 230 têtes, on ne fait pas euros de frais vétérinaires ». Un cercle vertueux, en somme, dans lequel la famille s’est installée comme dans des animaux câlins quand ils connaissent leur monde. Photo Vincent Jolfre S’ils pensaient s’en tenir à leur consommation personnelle, le fait est que leur mozzarella suscite bien des envies. Le bouche-à -oreille a fait son travail un pizzaïolo de Retournac voudrait faire fondre leur mozzarella sur ses pizzas, des épiceries fines souhaiteraient les commercialiser… On s’y attendait parce que c’est atypique », s’amuse Thierry. Du coup, il a racheté 10 génisses supplémentaires il y a un an, avec la volonté de lancer la production de fromage italien au printemps. Mais, prévient le producteur, il n’y en aura pas pour tout le monde ! Il faut 23 litres de lait pour faire 1 kg de mozzarella ! Le troupeau est nourri exclusivement au foin avec quelques céréales produites sur l’exploitation en complément, alors forcément le rendement est moindre. Le laboratoire de transformation du fromage est en cours d’aménagement à la ferme ; il sera prolongé par une boutique où seront vendues la mozzarella et des panna cotta. Elle sera ouverte du matin jusqu’au soir, en libre-service, au troupeau a pris ses marques dans l’étable pour l’hiver. Photo Vincent Jolfre Promeneurs et visiteurs pourront même pique-niquer à la ferme pour goûter les produits en savourant la vue sur le Mézenc et le troupeau de bufflonnes. Et peut-être même apercevoir les huit angus, une race écossaise réputée pour sa viande, paître à côté, le dernier coup de cœur de ce couple passionné d’élevage qui aime casser la routine » Un gîte XXL devrait ouvrir au printemps au cœur de la ferme Le gîte est encore en travaux dans le corps de ferme à côté de l’habitation, il sera inauguré au bâtisse abritera un gîte de groupe et une salle de réception. Photo Vincent Jolfre Voilà dix ans que Thierry Mounier et Marie-Lise Masson y pensaient et trois ans que les travaux ont débuté. Le chantier du gîte de groupe et de la salle de réception qui l’accompagne est impressionnant à plus d’un titre de par ses dimensions, évidemment, mais aussi - et surtout - par le soin apporté à chaque matériau isolation en chanvre, pierre, bois, cloison en Fermacell… Un soin a été apporté à la construction qui compte trois niveaux. Ce gîte XXL proposera 40 couchages et une salle de réception d’une surface de 170 m2 pour accueillir les événements familiaux mariages, baptêmes, cousinades, mais aussi des séminaires. La salle de réception occupe une superficie de 170 m2. Photo Vincent Jolfre Il manque des gîtes de grande capacité d’hébergement sur le département », souligne Marie-Lise Masson. Quarante couchages, 10 chambres - avec chacune une salle de bain et un WC séparé - permettront de jouir d’une vue imprenable sur le troupeau de buffles dès que les beaux jours reviendront… Nathalie Courtial
lWZS. c5jpauae33.pages.dev/361c5jpauae33.pages.dev/416c5jpauae33.pages.dev/483c5jpauae33.pages.dev/231c5jpauae33.pages.dev/93c5jpauae33.pages.dev/346c5jpauae33.pages.dev/359c5jpauae33.pages.dev/101
la mozzarella se fait avec son lait
