Cela faisait longtemps que j'avais envie de cuisiner des cailles. Cette petite volaille possède une chair si fine et si délicate. C'est délicieux. Mais je cherchais une farce qui n'en soit pas une. Hihihi. Et j'ai improvisé un mélange juste top avec des raisins secs, du cognac, des lardons, des châtaignes, de l'ail, de l'oignon et de la mie de pain. Et franchement, c'était EXTRA! Quant à la cuisson, j'ai opté pour la cocotte. Ainsi elles sont restées bien juteuses. Car leur chair est délicate, je le répète, il ne faut pas la malmener... Résultat toute la famille a adoré. Et j'ai pensé à vous. Parce que les Fêtes approchent et que ce plat a toute sa place à votre table. Bien sûr, il est difficile de faire des cailles pour 20 personnes. Selon la grosseur, il faut bien compter 2 pièces par personne. Alors cette recette s'adresse à un nombre total de convives de 2 à 6 personnes max. J'ai cuisiné 12 cailles d'un coup, soit pour 6 personnes. C'était fameux! Et vous verrez, c'est simple à réaliser. Pour 6 personnes Préparation 30 minutes Cuisson en tout, environ 50 minutes - 12 cailles vidées et nettoyées, prêtes à cuire - de l'huile ou beurre à rôtir - sel et poivre - 3 échalotes - 30 g de beurre - 1 dl de Cognac - 1 bouquet garni thym et laurier - 1 cube de bouillon de volaille Pour la farce - 100g de raisins secs sultanines - 3 càs de Cognac - 100g de lardons - 120g de châtaignes cuites - 2 gousses d'ail - 1 oignon - 2 toasts sans la croûte - 1dl de lait - sel et poivre 1 Préparer la farce faire tremper les raisins dans 2 dl d'eau froide avec 3 càs de Cognac pendant 30 minutes. Egoutter. Faire revenir les lardons dans une poêle sans matière grasse pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Couper les châtaignes en petits morceaux. Hacher finement ail et oignon. Enlever la croûte des toasts et les faire tremper dans le lait pendant 5 minutes. Dans un récipient, mettre la mie de pain essorée entre vos doigts et détachée en petits morceaux, les raisins secs, les lardons, les châtaignes, l'ail et l'oignon. Poivrer et saler 2 pincées. Mélanger soigneusement. 2 Rincer chaque caille sous l'eau froide, à l'intérieur et à l'extérieur. Bien les essuyer et les disposer sur un plat. 3 Les farcir du mélange du point 1 en tassant bien je n'ai pas fermé ou cousu l'orifice, la farce est bien restée en place!. 4 Dans une grande cocotte, faire revenir délicatement les cailles sur feu moyen vif dans un filet de beurre à rôtir de toutes parts jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Cela prendra une dizaine de minutes. Saler et poivrer. Procéder en plusieurs fois si nécessaire, elles ne doivent pas se superposer. Réserver les cailles dans un plat. 5 Peler et hacher les échalotes finement. Faire chauffer un décilitre de cognac dans une petite casserole. Essuyer la cocotte avec du papier ménage. Remettre un peu de beurre à rôtir à chauffer et faire revenir les échalotes 2 minutes. Remettre les cailles dans la cocotte avec 30 grammes de beurre en morceaux. ETEINDRE LA VENTILATION DE LA HOTTE !!!!! Allumer une grande allumette, verser le cognac dans la cocotte et flamber immédiatement. Laisser flamber sans toucher à la cocotte jusqu'à ce que toutes les flammes aient disparu ! 6 Lorsqu'il n'y a plus de flammes, ajouter dans la cocotte le cube de bouillon de volaille, le bouquet garni et de l'eau environ 1 litre pour moi. Le liquide doit arriver aux deux tiers des cailles, mais inutile de les recouvrir complètement. Poivrer. Couvrir la cocotte à l'ébullition, baisser sur feu doux et laisser mijoter sur feu moyen doux 30 minutes. Vérifier la cuisson en tirant légèrement sur une cuisse qui doit se détacher sans problème. 7 Pour servir, tirer sur les cuisses vers l'extérieur pour les détacher. Découper à la jointure au niveau du bréchet os qui sépare les deux filets pour décoller les blancs. Servir dans des assiettes avec la farce et un peu de jus. En accompagnement, une polenta, des pommes de terre, ce qui vous fait plaisir!
Caillesen cocotte aux 2 raisins et au cognac est l'œuvre de Catalina - Le blog de Cata. image de Cailles en cocotte aux 2 raisins et au cognac Matériaux pour créer Cailles en cocotte aux 2 raisins et au cognac. 4 cailles d'Auvergne prêtes à cuire (Label rouge - vidées et nettoyées par chez votre volailler) 1 grappe de raisin blanc . 60 g raisins secs blonds . 5 cl
© DR Par Daniel Stilinovic Riton, l’amant de sa femme, il l’avait sacrément à la caille ». En clair il le détestait. Normal… La caille étant l’un des quatre estomacs des ruminants, avoir quelqu’un à la caille, c’est l’avoir sur l’estomac, autrement dit ne pas l’aimer. Aucun lien donc avec notre caille des blés coturnix vulgaris, qui ressemble en plus petit à une perdrix et fait le délice des amateurs de gibier de plume. Un must à ce qu’il paraît, surtout au temps des vendanges ! Ce qu’il faut pour 8 convives… Huit belles cailles plumées et vidées 300 grammes de chair à farce moitié veau-moitié porc Un bon 100 grammes de jambon de Bayonne maigre Un petit kilo de raisin Chasselas 200 grammes de beurre clarifié sinon il brûlera 1 petit verre de cognac ou d’armagnac Au boulot ! La mise en train Dans une poêle, tuer la farce, c’est à dire la saisir dans un fond de beurre chaud en la malaxant juste le temps qu’elle blanchisse, précuisson nécessaire pour qu’elle soit cuite en final en même temps que les oiseaux. Laisser refroidir. Réserver. Hacher menu au couteau le jambon de Bayonne. Réserver. Prélever cinq-six grains de raisin par caille. Réserver. Mélanger soigneusement la farce avec les dés de jambon sec et le reste de beurre de la précuisson. Saler et poivrer. Réserver. Faire huit boules de farce auxquelles vous ajouterez délicatement cinq-six grains de raisin par boule. Farcir chaque caille avec cet appareil. Refermer sommairement à la ficelle de boucher et brider le cou, les ailes et les pattes contre la carcasse. Nettoyer les bêtes à l’essuie-tout afin qu’il ne reste pas de traces de farce qui colleraient au fond du sautoir. Réserver. Égrener le reste du raisin. Réserver. La cuisson Dans un grand sautoir, ou une cocotte en fonte, faire chauffer cent grammes de beurre et y faire dorer les cailles sur tous les côtés. Surtout ne pas cesser de remuer afin qu’elles n’attachent pas ! Une fois dorées, saler, poivrer et poursuivre la cuisson à feu doux et à couvert. Ce plat nécessite une surveillance constante tant le jus de cuisson est court. Pendant ce temps, dans la première poêle, faire chauffer le beurre restant et y faire doucement colorer les grains de raisin en attente. Quand l’aiguille à brider entre toute seule dans l’entrecuisse des cailles, au bout de vingt minutes environ, celles-ci sont cuites les sortir et les réserver dans un plat déjà chaud. Couvrir de papier d’aluminium et réserver au chaud. La sauce Verser les grains de raisin avec leur beurre dans le sautoir et déglacer le fond à la spatule. Attention à ne pas briser les grains ! Laisser bouillotter quelques minutes. Monter le feu et jeter le cognac ou l’armagnac dans la sauce. Flamber. Rectifier l’assaisonnement. Pour finir mélanger à nouveau délicatement puis arroser les cailles de cette sauce, les grains de raisin entourant les oiseaux. Le service Servir brûlant sans attendre. On peut accompagner ce mets de petits dés d’une polenta faite la veille, puis découpés en cubes qu’on aura fait frire au beurre pendant la cuisson des cailles. La petite histoire… La caille des blés, petit oiseau migrateur, vit en groupes d’une quarantaine d’individus et se reproduit dans nos régions tempérées avant de reprendre sa migration par de grandes vagues successives vers l’Afrique du Nord et l’Égypte au mois d’octobre. Elle ne reviendra chez nous qu’avec le printemps. On s’est longtemps demandé comment les cailles, si petites et ne faisant jamais que voleter au dessus des herbes ou des cultures, pouvaient entreprendre de telles migrations sur des milliers de kilomètres, survolant au passage la Méditerranée. De fait elles utilisent merveilleusement la force des courants aériens pour se laisser porter. N’empêche ! elles arrivent parfois si épuisées qu’il suffit au chasseur de les ramasser par terre, où elle se laissent attraper sans résistance. Il arrive même qu’elles fassent halte n’importe où, tant elles sont à bout de forces. On parle alors d’une pluie de cailles. Ainsi sur l’île de Délos, en Grèce, appelée aussi Ortygia, l’île aux cailles, tant celles-ci avaient l’habitude de s’y reposer en masse. Il est raconté dans la Bible le Livre des Nombres que Yahvé, à la demande des Hébreux errant dans le désert, leur fit don de la viande qu’ils le suppliaient de leur accorder, en leur envoyant outre la manne, une pluie de cailles. D’aucuns s’en goinfrèrent tant au point d’en mourir la Bible le dit mieux… que ce lieu fut dénommé le tombeau de la convoitise ». La caille se mange au bout du fusil. Adage de chasseurs qui dit bien ce qu’il veut dire. L’animal se conserve mal et perd vite son goût. Une fois tué, il le faut donc cuisiner le plus vite possible. Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de Cuisine, va jusqu’à dire que la caille ne saurait être consommée autrement que rôtie parce que son parfum est fugace et qu’il se dissout aussitôt que l’animal cuit dans un liquide. Cela reste vrai avec nos cailles d’élevage, tout de même plus commodes à dénicher aujourd’hui ! Bon à savoir Si vous ne souhaitez pas farcir les cailles, comptez alors deux bêtes par convive. Pensez à prendre un sautoir plus grand et multiplier les quantités de beurre et de raisin en conséquence. L’intérêt du Chasselas, outre son goût, est d’avoir une peau très fine nul besoin de peler les grains ! C’est encore la saison des girolles quelques unes, étuvées au beurre, en garniture sur le bord de l’assiette, feront de votre plat un vrai mets de chasseur.
Faiteschauffer 40 g de beurre dans une cocotte et faites-y dorer les cailles sur toutes leurs faces 10 min environ. Quand elles sont dorées, poivrez et
"Recette de cuisine délicieuse et à votre portée. Essayez cette recette pour découvrir la cuisine de la gastronomie française. Une recette de cuisine pour apprendre à cuisiner. Savourez cette recette facile, simple et délicieuse !" Recette de stefano Partager la recette 4864 votes 697 personnes ont consulté cette recette Coût Ingrédients Principaux Voir ci-dessous les instructions de la recette facile Préparation de la Recette 8 cailles plumées et vidées, 10 tranches de poitrine fumée, 10 tranches de bacon, 350 g de foie de volaille, 1 bonne grappe de raisin blanc, 100 g de raisins de Corinthe, 4 échalotes, 1 filet de miel, cognac, sel, poivre. Faire dorer les cailles dans une cocotte avec du beurre en les retournant plusieurs fois. Les flamber au cognac. Arrêter la cuisson. Sortir les cailles de la cocotte. Préparer la farce dans la même cocotte. Hacher les échalotes et les faire revenir dans un mélange d'huile d'olive et de beurre. Couper en morceaux les foies de volaille ainsi que deux tranches de poitrine fumée. Les précipiter dans la cocotte avec une cuillerée de cognac, le miel et les raisins de Corinthe. Saler, poivrer et faire cuire le tout à feu moyen. Farcir les cailles avec ce mélange. Les ficeler. Garnir le fond de la cocotte avec les tranches de poitrine fumée et de bacon. Y disposer les cailles farcies et les laisser mijoter à feu doux pendant une bonne heure. Un quart d'heure avant de servir, incorporer le raisin frais. Naviguer par Catégories
Délayerun bouillon cube dans un bol d’eau chaude. Passer les raisins dans une passoire pour récupérer le jus. Dans la cocotte, mettre les échalotes, les lardons, les raisins, le bol de bouillon et la moitié du jus d’alcool. Couvrir et faire cuire à feu doux pendant une bonne demi-heure (pour 4 cailles). Tourner à mi-cuisson les cailles.
23 Mai 2015 Des cailles en sarcophage, une recette que j’ai déjà réalisée il y a longtemps. Le thème de mai de Culino Versions proposé par Sandrine du blog Sandrine dans tous ses états » a été inspirée par la période du festival de Cannes …en mai sur les marches du festival de Cannes la cuisine inspirée par des films de cinéma. » Quand j’ai pris connaissance du thème, je savais ce que j’allais concocter Les cailles en Sarcophage du Festin de Babeth, magnifique film admirablement interprété par Stéphane Audran que j’ai vu au moins 3 fois. Le menu de ce festin est divin. Lorsque de film est sorti en 1987, je vivais à Montréal et plusieurs restaurants proposaient le menu au complet. Ce film a d’ailleurs obtenu l’Oscar du meilleur film en langue étrangère en 1988. Pour les personnes qui ne connaitraient pas l’histoire, il s’agit d’un film danois, inspiré d’une nouvelle de Karen Blixen. Pour échapper à la répression de la Commune en 1871, Babeth, chef cuisinière renommée dans un grand restaurant parisien le Café anglais trouve refuge au service de deux vieilles filles, dans un petit village luthérien du Juthlan au Danemark. Chaque année, elle achète un billet de loterie. Après quinze ans, elle remporte le gros lot de 10 000 francs et, plutôt que d’améliorer son sort, elle consacre tout son argent pour reconstituer, en une seule soirée et pour douze couverts, le faste de la grande cuisine parisienne. L’élaboration du menu a été confiés au chef danois Jan Cocotte-Pedersen, qui a eu pour mission de réaliser les recettes avec pour seul indice, les ingrédients. Les recettes élaborées ont ensuite été publiées, et plusieurs plats sont devenus des classiques internationaux. À revoir ou à découvrir un magnifique film véritable célébration de l’Art culinaire. Ingrédients 250 g de pâte feuilleté 4 cailles 1 jaune d’œuf battu sel, poivre moulu fraîchement 3 cuillères à soupe de Cognac 75 g de truffes noires hachées, j’ai remplacé par des morilles 125 g de foie gras 3 c às de beurre 2 échalotes hachées 15 cl de vin blanc sec 250 cl de bouillon de volaille fond de volaille 1 cuillère à thé de maïzena dissouts dans 2 cuillères à soupe de vin blanc 4 gros champignons avec chapeaux Préparation Temps de préparation 2 heures Temps de cuisson 1h30 environ selon les étapes • Préchauffez le four à 200 °C. • Couvrez la plaque de papier sulfurisé • Roulez la pâte sur une planche légèrement fariné jusqu’à 8 mm d’épaisseur. • Découpez en 4 ovales de 10 cm de large et de 12,5 cm de long. • Piquez avec les dents d’une fourchette et badigeonner avec le jaune d’œuf • Mettez à cuire 12 à 15 mn pour dorer légèrement . • Sortez du four et laissez refroidir. • Avec un couteau aiguisé découpez le côté sans couper le fond. • Enlevez les couches intérieures pour former un ovale creux. • Rincez et séchez les cailles. • Saupoudrez l’intérieur de sel, poivre et un peu de Cognac, ainsi que les truffes. • Partagez le foie gras en 4 portions • Placez un morceau dans chaque caille. • Fermez les cailles en haut avec de la ficelle de cuisine après les avoir désossées ou non. • Gardez les cuisses attachées ou pas, si vous n’avez pas désossé. • Mettez les cailles au réfrigérateur jusqu’à la cuisson. • Faites chauffer une cuillère à soupe de beurre dans une casserole à fond épais. • Ajoutez les os réservés et faites dorez légèrement • Ajoutez les échalotes baissez le feu, remuez constamment pendant 3mn. • Ajoutez le Cognac puis le fond de volaille et déglacez la casserole. • Laissez mijoter 30 à 40 mn pour réduire la sauce. • Passez la sauce au tamis et ajoutez la maïzena, mélangez. • Remettez dans une casserole propre et remuez jusqu’à épaississement. • Ajoutez les morilles le sel, poivre. • Faire sauter les chapeaux des champignons dans 2 cuillères à soupe de beurre. • Environ 20 mn avant de servir, préchauffer le four à 175-180 °C. • Chauffez le reste de beurre et l’huile dans une poêle à fond épais à feu moyen. • Faites dorer les cailles de tous les côtés environ 10 mn. Flambez les au cognac. • Mettez ensuite les cailles au four 15 mn. • Pendant ce temps, déglacez la poêle avec le Cognac restant et ajoutez à la sauce. • Sortez les cailles du four, enlevez la ficelle et réservez au chaud. • Pour servir, réchauffez la sauce. • Placez les feuilletés sur une plaque. • Disposez une caille sur chaque feuilleté. • Faites les réchauffer dans le four 5 mn. Dressage • Versez un peu de sauce sur chaque caille et sans l’assiette. • Placez les chapeaux des champignons sur le dessus de chaque caille. • Servez aussitôt Extraits du film Cailles en sarcophage et visuel de la préparation par Babeth en italien, mais très compréhensible Voir mes derniers articles
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cailles en cocotte au raisin et au cognac
