🐰 Que Faire Avec Une Pâte À Macaron Raté La parole d'honneur.

Il me faut un cours de macarons ! J'essaye j'essaye mais ils sont jamais aussi beaux que je le souhaite .... je voudrais un petit macaron bien rond bombé avec une joli collerette tout ça ... alors oui dans les pâtisseries ils ne sont pas parfaits tout le temps non plus mais le problème est que parfois ils sont tellement moche qu'ils ne sont même pas garnissables p Miss Angèle et Grognon mangeait quand même les coques ratées on ne le jetait pas mais ça m'énervait j'avais tout de même cette impression de gâchis ! Et puis un jour Manue parle d'une recette de recyclage de macaron raté qu'elle a trouvé chez Sylvie et là je pense que cette recette va me sauver la mise plus d'une fois Et pas plus tard que 2 jours après avoir vu cette recette Miss Angèle réclame des macarons pour son goûter d'anniversaire et banco je les rate je décide donc de faire les petits biscuits de recyclage et d'y ajouter une petite touche gourmande en mettant une petite crème dessus. Certains de mes invités on même préféré le recyclage au macaron ! Allez hop la recette ; 200g de poudre d'amande, 30g de blancs d'oeuf, 2 gouttes d'extrait d'amande, sucre glace. Mixer vos macarons pour en obtenir une poudre. La mélanger au blancs d'oeuf. Faire des petites boules et les rouler dans le sucre . Enfourner 25 mn à 180° Ca c'est la recette de base Perso j'ai aplati les boules dessus et dessous et légèrement creusé le dessus avec mon doigt. J'ai saupoudré de sucre glace et enfourné 25mn à 180°. Pendant ce temps j'ai mélanger 250g de mascarpone avec le jus d'un citron et 4càs de sucre en poudre. Bien fouetter le tout et mettre dans une poche avec une douille canelé. Une fois les biscuits refroidis les saupoudrer de sucre glace à nouveau et mettre une fleur de mascarpone dessus. Réserver au réfrigérateur. Bon appétit ; Merci Manue et Sylvie

^{Lapreuve avec cette recette de naan au fromage simplissime qui affole la Toile depuis quelques semaines déjà, TikTok en tête. Simplissime car au lieu de concocter eux-mêmes leur pain, les Internautes ont recours à une pâte à pizza industrielle. Le seul autre ingrédient nécessaire n’est autre que du fromage fondant type Vache qui} La Roue Coquine est un jeu pour les gourmands qui veulent pimenter leur dessert grâce à de petites douceurs. Laissez-vous tenter par ces jolies formes, ces collerettes bien faites et, ces jolies couleurs qui vous feront connaître un plaisir nouveau. La Roue Coquine, c’est trois parfums envoutants fruits rouges, noix de coco et, chocolat praliné. Alors laissez-vous tenter par un instant de pur plaisir… Macarons au chocolat praliné Pour les coques au chocolat - 3 blancs d'oeufs - 200g de sucre glace - 125g de poudre d'amandes - 30g de sucre en poudre - 15g de chocolat en poudre Van Houten 1. Mixez finement le sucre glace, la poudre d'amande et, le chocolat en poudre. Tamisez le mélange obtenu. 2. Montez les blancs en neige ferme en ajoutant une cuillère à café de sucre en poudre dès que les fouets laissent des marques. Puis ajoutez le reste en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet bec d'oiseau. 3. Soupoudrez peu à peu le mélange tamisé sucre glace, poudre d'amande, chocolat en poudre sur les blancs en neige et mélangez très délicatemment avec une maryse spatule en plastique. Il ne faut pas cassez les blancs ! Le mélange doit être brillant, lisse et, former un ruban lorsqu'il retombe. 4. Sur du papier sulfurisé, formez des petits dômes à l'aide d'une poche à douille. Comme les dômes vont s'étaler durant la période de repos, veillez à les espacer. 5. Laissez croûter pendant 1h-1h30. Au bout d'1h-1h30, posez délicatement votre doigt sur un dôme. Si la pâte ne colle pas au doigt alors elle est prête et, vous pouvez enfourner 8 à 10min à 150°C th 5. Sinon, attendre encore un peu et faites cuire. Pour la ganache au chocolat praliné - 100g de chocolat praliné Nestlé - 50g de crème liquide 1. Faites fondre au bain-marie ou au micro-onde le chocolat. 2. Lisser avec la crème liquide. Macarons à la noix de coco Pour les coques à la noix de coco - 3 blancs d'oeufs - 200g de sucre glace - 125g de poudre d'amandes - 40g de sucre en poudre - 35g de noix de coco râpée 1. Mixez finement le sucre glace, la poudre d'amandes et, la noix de coco râpée. Tamisez le mélange obtenu. 2. Montez les blancs en neige ferme en ajoutant une cuillère à café de sucre en poudre dès que les fouets laissent des marques. Puis ajoutez le reste en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet bec d'oiseau. 3. Soupoudrez peu à peu le mélange tamisé sucre glace, poudre d'amandes, noix de coco sur les blancs en neige et mélangez très délicatemment avec une maryse spatule en plastique. Il ne faut pas cassez les blancs ! Le mélange doit être brillant, lisse et, former un ruban lorsqu'il retombe. 4. Sur du papier sulfurisé, formez des petits dômes à l'aide d'une poche à douille. Comme les dômes vont s'étaler durant la période de repos, veillez à les espacer. 5. Laissez croûter pendant 1h-1h30. Au bout d'1h-1h30, posez délicatement votre doigt sur un dôme. Si la pâte ne colle pas au doigt alors elle est prête et, vous pouvez enfourner 10 min à 150°C th 5. Sinon attendez encore un peu et faites cuire. Pour la ganache à la noix de coco 100g de chocolat blanc Nestlé 50g de crème liquide 20g de noix de coco râpée 1. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-onde. 2. Ajoutez la noix de coco et lissez le tout avec la crème liquide. 3. Mettre au frais 1h avant d'assembler deux coques par une noix de ganache. Macarons aux fruits rouges Pour les coques - 3 blancs d'oeufs - 200g de sucre glace - 125g de poudre d'amandes - 30g de sucre en poudre - 1 pointe de colorant en pâte rose marque Bourgogne que vous trouverez facilement chez MORA à Paris 1. Mixez finement le sucre glace et la poudre d'amande. Tamisez le mélange obtenu. 2. Montez les blancs en neige ferme en ajoutant une cuillère à café de sucre en poudre dès que les fouets laissent des marques. Puis ajoutez le reste en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet bec d'oiseau. Incorporez une pointe de colorant en pâte et mélanger. 3. Soupoudrez peu à peu le mélange tamisé sucre glace, poudre d'amande sur les blancs en neige et mélangez très délicatemment avec une maryse spatule en plastique. Il ne faut pas cassez les blancs ! Le mélange doit être brillant, lisse et, former un ruban lorsqu'il retombe. 4. Sur du papier sulfurisé, formez des petits dômes à l'aide d'une poche à douille. Comme les dômes vont s'étaler durant la période de repos, veillez à les espacer. 5. Laissez croûter pendant 1h-1h30. Au bout d'1h-1h30, posez délicatement votre doigt sur un dôme. Si la pâte ne colle pas au doigt alors elle est prête et, vous pouvez enfourner 8min à 150°C th 5. 6. Assemblez deux coques par une noix de confiture aux fruits rouges Bonne-maman. Ajouterle blanc d’oeuf à la poudre de coques et bien mélanger. On obtient un pâte collante. Dans une assiette creuse, mettre le sucre glace. Former des petites boules avec la pâte et les rouler entièrement dans le sucre glace. Comme promis voici la recette qui vous permetra de ne pas déprimer après une séance de macaronnage râtée. Ces petits rochers sont les frères jumeaux des amaretti, c'est délicieux et ils sont réalisés avec de pauvres macarons râtés réduits en poudre. Préparation 15 minutes Cuisson 25 minutes Pour 15 rochers 200 g de macarons ratés 30 g de blanc d’œufs 2 gouttes d’extrait d’amande amère 2 cuil. à s. de sucre glace Mixez les coques de macarons et mélangez-les aux blancs d’œufs. Vous obtenez une pâte compacte et légèrement collante, si elle est trop molle ajoutez un peu de poudre d’amande. Formez de petites boules et roulez-les dans le sucre glace. Dépose-les sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Faites cuire 25 minutes à 150°C Je vous conseille pour bien mixer les macarons , de les laissez sécher un peu quelques jours, si ils ne le sont pas déjà par un excès de cuisson. IMPRIMER Rochers_à__la_poudre_de_macarons ^{MonsieurCuisine Edition Plus, une aide considérable en Cuisine. Monsieur Cuisine Edition Plus facilite la cuisine au quotidien. Cette édition du robot électroménager est en effet capable de} Conseils pour les ingrédients Il est très important de tamiser, ou de mixer finement, les poudres. Si vous ne le faites pas, vos coques de macarons auront une texture granuleuse et rugueuse. Conseils de préparation Surveillez bien la température de la meringue italienne ; c’est le secret pour la réussir. Si elle est trop chaude ou trop froide, la meringue n’aura pas la bonne texture et vos macarons seront ratés. Incorporez la meringue à la pâte à coques en plusieurs fois. Le premier mélange sert à détendre la pâte et lui donner une texture plus souple. Cela vous permettra d’incorporer le reste de meringue plus facilement. Passez un doigt sur les macarons croûtés le mélange ne doit plus coller au doigt. Pour assembler les macarons, il existe une technique qui consiste à “visser” la coque supérieure du macaron sur la ganache. Ainsi, le dôme de ganache se répartit uniformément sur la coque inférieure. Conseils de service Les macarons se conservent jusqu’à 48 heures. Vous pouvez donc les préparer la veille et les servir le lendemain. Vous pouvez également les congeler. Quelles variantes pour le macaron ? Le macaron est un classique de la cuisine française. On le sert comme mignardises à l’heure du thé. Certains l’apprécient aussi en version salée. Le macaron, vous l’aurez compris, se décline de diverses façons. Le macaron à la meringue française, la version la plus facile. Le macaron au caramel beurre salé, la version pour les gourmands Le macaron aux framboises, la version fruitée Quels accompagnements pour les macarons ? Que boire avec des macarons ? Nous vous conseillons de servir un café ou une coupe de champagne. Quels accompagnements servir avec les macarons ? Le macaron se sert tout seul. Vous pouvez l’accompagner d’un petit fondant au chocolat et d’une mini crème brûlée pour en faire un café gourmand. Questions fréquentes Quel type de poudre d’amandes pour les macarons ? Pour que les macarons aient une coque bien lisse, il est préférable d'opter pour de la poudre d’amandes extra-fine que l’on trouve sur des boutiques spécialisés. Si l’on choisit de la poudre d’amande de supermarché, il se peut qu’elle soit trop épaisse. Il faudra bien la mixer et la tamiser. Comment bien colorer les macarons ? Les colorants en poudre sont très efficaces. Il ne faut pas en mettre trop au risque de gâcher la couleur une pointe de couteau suffit. Faut-il laisser vieillir ses blancs d’œufs ? Ça ne sert à rien, c’est une légende. Principales causes de ratage Pourquoi mon macaron n’a pas de collerette ? Si les macarons n’ont pas de collerette, c’est que les blancs n’ont pas été battus assez longtemps. Il faut absolument que les blancs en neige soient assez fermes. Il faut aussi bien laisser croûter les coques avant de les faire cuire. Pourquoi la coque de mon macaron est fragile et se craque ? Les proportions sont inexactes si les proportions ne sont pas faites correctement, l’équilibre ne sera pas bon. S’il y a plus d'œufs que de sucre, il y aura plus d’air. Le mélange va gonfler et la coque va rompre. Il faut trouver la bonne température de cuisson. Si le four est trop chaud, le macaron va gonfler trop rapidement ce qui va craqueler la coque. Il ne faut pas fouetter la préparation mais utiliser une maryse sinon on risque de casser la meringue et de ne pas obtenir la texture souhaitée. Pourquoi mon macaron est rugueux et terne ? Pour que vos macarons soient lisses, il faut respecter l'équilibre entre le blanc d'oeuf et les poudres. De plus, plus le mélange de poudre d’amande et de sucre sera fin, mieux ce sera. N’hésitez pas à mixer ou tamiser la poudre d’amandes, le cacao et le sucre glace. Le saviez-vous ? La minute culture Petite histoire du macaron Les macarons apparaissent au Moyen-Orient au Moyen Age. A la base, c’est une pâtisserie arabe comme de nombreux gâteaux aux amandes. Plus tard, il va se diversifier et trouver de nouvelles saveurs en Europe. En France, ils font leur apparition à la Renaissance lors du mariage de Catherine de Médicis avec le Duc d’Orléans, futur Roi de France. Catherine de Médicis aurait rapporté le macaron d’Italie devenu amaretti là-bas. A l’époque, les macarons sont faits avec les mêmes ingrédients qu’aujourd’hui mais ils sont présentés sous la forme d’un simple biscuit. Beaucoup de régions françaises ont repris et adapté la recette et se revendiquent la paternité du macaron. En 1830, à Paris, des pâtissiers parisiens, dont le petit-fils de Louis-Ernest Ladurée, ont eu l’idée de les assembler deux par deux en le garnissant de confiture appelée ganache. Le magasin Ladurée l’a popularisé en le renommant macaron parisien. Au début du XXème, Ladurée crée le macaron coloré dans sa forme actuelle avec une grande variété de couleurs et de goûts. Le macaron dans la littérature La littérature évoque la création du macaron dès le XVIème siècle selon les écrits de Rabelais, le premier écrivain à parler de cette “petite pâtisserie ronde aux amandes”. Quant à la première recette de macaron, elle figure dans un ouvrage du début du XVIIe siècle Pourquoi le macaron est-il rond ? Selon la légende, un moine avait l’habitude de pétrir la pâte d’amandes torse-nu. Un jour, très fatigué, il tomba d’épuisement et laissa une trace de son nombril sur la pâte. À cet instant, le macaron a pris la forme d’un rond. Quefaire si ma pâte à sucre est trop sèche? Si la pâte à sucre est sèche, la plupart du temps, il suffit de la pétrir avec des mains chaudes. Si le résultat n'est toujours pas satisfaisant, quelques gouttes de glycérine (disponible en pharmacie) font des miracles. Il est aussi possible de la travailler avec du beurre à rôtir.

Tours de main et astuces Biscuits et gâteaux ratés que faire avec et comment les transformer en desserts gourmands ? © Westend61 / GettyImages Cookies trop cuits, muffins qui s’émiettent ou encore madeleines trop sèches il n’y a pas de honte à rater ses gâteaux. S’ils terminent souvent à la poubelle, ces derniers peuvent pourtant être recyclés dans d’autres desserts où ils trouveront cette fois toute leur place. Qui n’a jamais raté une recette de pâtisserie ? La préparation nous donne l’eau à la bouche mais à la sortie du four c’est le drame les coques de macarons sont déformées, vous n’arrivez pas à démouler votre cake au citron et, cerise sur le gâteau, les cookies sont beaucoup trop cuits. Pour autant, pas question de gaspiller. Vous seriez surpris de tout ce que l’on peut faire avec des biscuits “ratés”. La preuve avec toutes ces idées gourmandes. Alors à vos stylos et carnets de recettes !Un gâteau qui s’effrite ou s’émietteLes sablés que vous avez préparés ne se tiennent pas ou vos muffins s’émiettent déjà lors de l’étape du démoulage ? Voilà de quoi leur redonner un coup d’éclat. Afin de recycler les desserts trop friables, optez pour de délicieux pop cakes. Faciles, rapides et ludiques à préparer, ces petites boules au chocolat ont de quoi séduire toute la famille. Pour les préparer, mixez ou émiettez grossièrement le gâteau. Mélangez dans un saladier les miettes, un peu de mascarpone ou de pâte à tartiner pour lier le tout et formez des petites boules de pâte à la main. Trempez ensuite les pop cakes dans du chocolat fondu pour l’enrobage et laissez figer sur du papier sulfurisé. Ce dessert peut être préparé avec des gâteaux mous génoise, cake, gâteau comme des biscuits plus secs petits beurres, sablés, etc. Pour celles et ceux qui le souhaitent, il est également possible de recycler un cake ou gâteau qui s’émiette dans un pudding ou en topping d'une coupe glacée déposez deux boules de glace dans un récipient et émiettez par-dessus des morceaux de biscuits secs. Des biscuits trop cuits ou trop secsQu’on aime les cookies croustillants ou qu'on les préfère fondants, on les apprécie en revanche beaucoup moins lorsqu’ils sont secs et trop cuits. Pour autant, on ne les jette pas à la poubelle émiettés, ils seront parfaits pour réaliser la couche croustillante d’un crumble minute faites cuire 4 minutes des morceaux de pommes au micro-ondes avec un fond d’eau, puis émiettez par-dessus les cookies, ou encore pour apporter une touche gourmande à des petits pots de crème. On peut aussi opter pour une glace minute façon cookie-dough mélangez des morceaux de cookies avec un boule de glace vanille. Palets bretons, sablés, spritz, speculoos et autres petits biscuits peuvent quant à eux être utilisés en base d’un cheesecake ou d’une tarte sans cuisson. Ils peuvent également agrémenter des verrines variées trifles, tarte au citron revisitée au lemon curd et palets bretons émiettés, etc. ou être ajoutés en topping de savoureux milkshakes. Quoi qu’il en soit, laissez libre court à votre imagination et n’ayez pas peur de tester. Des biscuits cassés ou déformésVos petits gâteaux sont fendus ou n’ont pas conservé la forme que vous leur aviez donnée avant cuisson ? Choisissez de les couper en morceaux pour les intégrer à de nouvelles préparations les macarons en brisures apporteront un côté craquant à une mousse au chocolat noir, les sablés en morceaux garniront parfaitement le célèbre saucisson au chocolat en trompe l’oeil de Marmiton, tandis que les petits-beurre se déclineront en déliceux gâteau sans cuisson. À lire aussi - Nos astuces pour bien conserver des biscuits secs - Faciles et rapides des biscuits salés pour l'apéritif - Les secrets pour réussir un délicieux gâteau renversé à l’ananas

Réduisezles biscuits en morceaux avec un pilon ou à la main. Faites fondre le beurre et mélangez-le dans un bol avec les cookies écrasés. 2. Foncez un moule à tarte avec la

Après une longue période sans faire de macarons, je suis tombée sur les résultats du concours du meilleur macarons amateur. La gagnante, Delphine Quenois, avait réalisé des macarons bicolores un peu différents de ceux que l'on voit d'habitude, avec une petite vague. J'ai trouvé ça super joli et j'ai eu envie d'essayer ! Je me suis donc lancée dans des macarons bicolores pistache griotte, roses avec une petite vague verte Ça a été épique car c'était la deuxième fois que je faisais des macarons dans mon nouveau four et je ne maîtrisais pas encore bien la cuisson s La première fournée était donc complètement ratée, la deuxième un peu meilleure, et la troisième, à température très basse, était enfin réussie ! Enfin pas autant que je l'aurais souhaité car les deux couleurs ne sont pas parfaitement nettes alors qu'elles l'étaient avant cuisson. La prochaine fois, j'essaierai avec un four encore moins fort. Ceci dit, je suis quand même contente du résultat ! Et,surtout, c'était très bon !! Temps de préparation 2 h / Temps de cuisson 15 mn par plaque / Total 2 h 15 mnIngrédients pour 40 macarons Pour la garniture 25 cl de lait entier 2 jaunes d’œufs des gros œufs de préférence 30 g de sucre en poudre 1 cuillerée à soupe de pâte de pistache 20 g de maïzena 5 g de farine 20 g de beurre 50 g de pistaches concassées facultatif 40 cerises griottes ou cerises classiques si vous préférez mais il faut qu'elles soient petites Pour les coques 150 g de poudre d'amande 150 g de sucre glace 2 x 52 g de blancs d’œufs 150 g de sucre en poudre 50 g d'eau colorant alimentaire rouge et vert j'utilise la marque les artistes Préparation On commence par la garniture pistache griotte pour lui laisser le temps de refroidir. Il s'agit en fait d'une crème pâtissière à la pistache, dans laquelle on incorpore des morceaux de pistache et des cerises griottes. Faites chauffer le lait à la casserole. Parallèlement, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la pâte de pistache, puis la maïzena et la farine tamisées. Délayez petit à petit avec le lait chaud et replacez le tout à la casserole. Faites chauffer jusqu'à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux et les pistaches concassées. Si elles ne sont pas torréfiées, je vous conseille fortement de les torréfier, le goût n'aura rien à voir ! Pour cela, placez-les au four pendant 10 minutes à 150°C. Réservez au frais le temps de préparer les coques. Pour la préparation des coques à macarons, je vous renvoie à cette recette détaillée. A la fin de la préparation, séparez la pâte en deux et versez un colorant dans chaque partie. Placez les deux préparations dans deux poches à douille. Pour la technique de la poche à douille, c'est par ici ! Coupez le bout des douilles et placez-les ensemble dans une troisième poche munie d'une douille lisse 10 mm. Si vous avez une poche à douille double, c'est encore plus simple, mais cette technique fonctionne très bien ! Préchauffez le four à 130°C. Pochez les macarons sur une plaque recouverte de papier cuisson en tournant la poche de façon à former une petite vague. Tapez la plaque contre votre plan de travail afin de faire partir l'air contenu dans la pâte. Enfournez pour 15 minutes attention, cela varie selon les fours, donc faites comme vous avez l'habitude ! Laissez les macarons refroidir avant de les décoller. Sortez la crème pâtissière à la pistache du réfrigérateur et fouettez-la pour l'assouplir. Avec une cuillère à café, déposez une noix de crème sur la moitié des coques, puis placez une cerise au milieu. Refermez avec une seconde coque. C'est prêt ! Enfin presque, car il faut maintenant attendre 24 heures pour que les saveurs se développent dans l'ensemble du macaron. Alors patience... Trop bons ! Ils sont un peu plus longs à préparer que les macarons à une seule couleur mais l'effet vaut le coup ! Toutes mes recettes de macarons sont par ici. Vous aimez mes recettes ? Retrouvez-les dans mes livres avec plein d'inédites !

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Ouf, cela faisait bien longtemps que je n’avais pas écrit d’article mais nous voilà repartis pour toute une série d’articles qui, j’en suis sûr, vous sera très utile. Nous avons bossé dur l’an dernier avec nos candidats du groupe Facebook “Réussir le CAP de Pâtisserie” pour tâcher de comprendre comment résoudre le problème de tout le monde. Et oui, il est aisé de rater une pâtisserie mais pas forcément facile de savoir à distance ce qui s’est passé. Du coup, pour nos petits nouveaux, nous allons regrouper dans ces articles l’ensemble des solutions qui ont permis à chaque candidat de finalement maîtriser chaque pâtisserie. Cela peut bien sûr aider chaque pâtissier en devenir qui passe par là et qui ne fait pas partie du groupe. Alors la PLF, pour ceux qui ne le savent pas encore, c’est la pâte levée feuilletée. Elle est levée puisqu’elle gonfle sous l’effet de la levure et feuilletée puisqu’on lui donne plusieurs couches successives de pâte et de beurre. C’est à partir de cette pâte que l’on fait les croissants, les pains au chocolat et les pains aux raisins. Attention, vous ne trouverez pas la recette des viennoiseries ici puisque le but est d’aider à résoudre les problèmes. Par contre, si vous cherchez la recette, vous la trouverez dans cet ebook. Pour commencer vos entraînements, nous vous conseillons d’utiliser un mélange moitié farine gruau, moitié T55. Viennoiseries qui dégonflent à la cuisson Vos croissants, pains au choc, pains aux raisins sont tout raplaplas alors qu’ils étaient magnifiques et bien gonflés avant mise au four ? En fait, les temps de pousses et surtout de l’apprêt ont été trop longs. Prochaine fois ne laissez pas la pousse durer trop longtemps, la PLF ne doit pas plus que doubler de volume avant mise au four. Viennoiseries briochées Cela peut être un problème de temps de pauses ou de froid pas assez puissant. Voir les temps de pauses ci-dessous. La température de pousses peut être trop élévée. 25°c est une bonne température. N’excédez pas 32°c parce que le beurre fondera et s’échappera de la pâte. Le feuilletage a été écrasé lorsque vous avez abaissé la pâte à savoir trop rapidement et en appuyant trop. Cela arrive souvent lorsque l’on débute. C’est un déclic à avoir que vous aurez pas vous-même avec les entraînements. Le beurre s’échappe de la viennoiserie à la cuisson Le beurre est mauvais, il n’est pas assez sec. Utilisez un bon beurre en suivant nos conseils d’achat ici. Ou alors, des trous ont été créés dans la pâte lorsque vous avez abaissé la pâte de manière trop “violente” Le beurre traverse la pâte pendant le tourage La pâte et le beurre doivent avoir les mêmes consistance et température lorsque vous les assemblez. Vous pouvez sortir et préparer votre carré de beurre lorsque vous pétrissez votre détrempe. N’hésitez pas à battre le beurre s’il est trop rigide. Cela l’assouplira et le rendra moins cassant à l’étalage. Il faut aussi bien respecter le repos au froid entre les tours. Il est important de bien respecter aussi les temps de pauses de la pâte. Cf ci-dessous. Les temps de pauses sont importants pour régler pas mal de problèmes dans la PLF pâte trop molle, beurre qui s’échappe, trous dans la pâte, etc.. Ainsi, chez vous, s’il fait pas mal chaud, n’hésitez pas à utiliser le froid négatif pendant une quinzaine de minutes après le premier tour puis de même après le second tour. Il faut évaluer ces temps de repos selon la température extérieure en la sortant, il faut que votre pâte ne soit pas trop molle et en même temps, pas trop dure pour pouvoir l’abaisser sans la fissurer. Cela prend quelques temps pour savoir apprécier sa pâte en étant débutant. Et de manière générale, plus une pâte repose, plus elle est belle et facile à travailler. La pâte se rétracte trop pendant le tourage Il faut respecter ces fameux temps de pause mais il faut aussi ne pas trop pétrir et travailler la détrempe, cela lui donne de la force qui la fait se rétracter lorsque vous l’abaissez. Je rajouterai au fur-et-à-mesure des éléments qui me seront remontés ou que j’aurais oublié.

Chacuna ses propres recettes et techniques, je fonctionne avec ma propre recette que tu retrouveras sur toutes mes recettes de macarons sur le blog et toujours avec la même façon de faire qui me réussis bien. Mercotte utilise une autre façon de faire, et d’autres pâtissiers encore une autre. Je ne pense pas que l’une soit meilleure, à toi de voir laquelle te correspond Les macarons ne sont pas faciles à apprivoiser. Quand on commence à comprendre ce qui ne va pas et pourquoi les macarons ne sont pas aussi beaux que ce qu’on aurait souhaité, on fait un grand pas vers la réussite. Il n’y a pas de secret, tout le monde a connu des difficultés avec les macarons, mais grâce à quelques conseils vous pourrez enfin ne plus connaître la déception des macarons ratés. Mes macarons n’ont pas de collerettes Le secret d’une belle collerette se trouve dans la qualité des blancs d’œufs et dans la réalisation de votre meringue. Il est préférable de laisser vieillir les œufs clarifiés blanc séparé du jaune quelques jours avant la réalisation des macarons. Il est conseillé également de laisser les œufs revenir à température ambiante avant de faire la meringue. Cette dernière doit être bien ferme. Elle doit être lisse brillante et former ce que l’on appelle un bec d’oiseau. Mes macarons ne sont pas lisses Pour avoir des coques bien lisses, il faut mixer et tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace. Certaines poudres d’amandes sont plus fines que d’autres. Plus votre tant pour tant mélange sucre glace et poudre d’amandes sera fin, plus vos coques seront lisses. Mes macarons ne sont pas ronds et sont aplatis C’est lors de l’étape du macaronage que vous allez donner à votre macaron sa texture finale. Un appareil à macaron pâte doit être lisse brillant et former un ruban en tombant de votre spatule. Si vous macaronnez trop vos macarons, vous aurez des coques qui ne se tiennent pas au pochage et qui resteront plates à la cuisson. Mes coques sont épaisses et ont un pic sur le dessus L’inverse, si vos coques ne se lissent pas après le pochage et que votre pâte est trop épaisse c’est que vous n’avez pas assez macaronner. Il faut donc continuer jusqu’à l’obtention du fameux ruban. Mes macarons se cassent, et la couleur n’est pas belle Votre four était sûrement trop chaud ou vos macarons ont cuit trop longtemps. Pour réussir une cuisson parfaite le secret est de tester son four et de ne pas se fier aux indications de cuisson données dans les recettes. Chaque four est différent et le plus fiable est de l’apprivoiser en faisant des essais. Mes macarons sont ratés, ils sont fissurés L’humidité est l’ennemi numéro 1 des macarons. Pour y remédier on évite de faire des macarons en même temps qu’un lave-vaisselle par exemple. Pendant la cuisson vous pouvez ouvrir quelques secondes, la porte de votre four pour chasser l’humidité. Il est conseillé d’attendre que la collerette soit formée pour ouvrir la porte. Mes macarons restent collés sur la plaque ou se démontent Là encore il s’agit d’un problème de cuisson. Température trop basse ou cuisson trop courte. Pour savoir si vos macarons sont assez cuits la coque ne doit plus bouger quand vous la touchez. Si elle glisse au-dessus de la collerette le macaron n’est pas assez cuit. Il est important de bien attendre que votre plaque soit froide pour commencer à décoller les macarons. Mes macarons forment une bosse et sont plein de bulles d’air Il suffit de taper votre plaque sur votre plan de travail une fois les macarons pochés. Cela va permettre de chasser l’air qui peut gâcher vos macarons. Mes macarons ont éclaté Cela peut venir du colorant que vous avez utilisé. Trop de colorant ou un colorant liquide peut modifier la structure de votre pâte et vous conduire à la catastrophe. Pour les macarons ont choisi des colorants en poudre ou en gel et surtout pas liquides. On vérifie bien également d’avoir un colorant hydrosoluble. Mes macarons sont creux Il s’agit d’un temps de cuisson trop long. Il faut donc cuire un peu moins longtemps vos macarons la prochaine fois. Maintenant que vous connaissez les raisons à vos problèmes de macarons, vous n’avez plus qu’à les corriger pour avoir un résultat optimal. Pour plus de conseils, je vous invite à lire l’article 7 conseils pour réussir ses macarons. Vous en avez enfin terminé avec les macarons ratés.

MESMACARONS SONT DIFFORMES. Ne jamais cuire plus d’une plaque à la fois ! Une seule plaque à la fois, sinon, la deuxième donnera des macarons, diformes, ratés. Privilégiez des plaques sans rebords car les côtés diffusent mal la chaleur sur toute la surface de la plaque, et vous obtiendrez des macarons ratés sur les cotés.

Je vous ai parlé des défis gourmands lancés par Cuisineaddict ? Ce mois-ci, le défi était….les macarons, avec leur poudre d’amande extra fine 1 kg Cuisineaddict ! Et mon dieu, quel défi ! Replaçons le contexte. J’en ai déjà faits une fois il y a plusieurs années, c’était pas réussi mais pas non plus abominable pour un premier essai. Et j’avais justement dans mes résolutions 2018 de retenter de faire des macarons . Alors ça tombait plutôt bien, et je me suis décidée pour des macarons à la week end dernier j’ai passé une journée entière en cours de pâtisserie, et j’en ai profité pour poser la question au prof meringue française ou italienne ? Sa réponse fut sans appel il ne jurait que par la meringue italienne. Zut, c’est celle qui fait si peur, celle que je n’ai essayée qu’une seule fois et où je me souviens douloureusement que le sirop de sucre avait figé instantanément au contact de la paroi du justement, cette meringue italienne, on l’a vue avec le prof et ça avait l’air tellement facile qu’à mon retour du cours, et malgré les 9h de pâtisserie dans les pattes, je me suis dit Tiens, allez, et si je faisais des macarons ? »Il est 20h, c’était pas du tout prévu, je ne savais pas quelle recette suivre. La meuf maso quoi . Donc je choisis une recette sur Rock the bretzel », qui est plutôt super douée en pâtisserie, et je me lance. Je loupe une fois ma meringue italienne, deux fois… Je vous dis pas en plus la vaisselle à faire entre, avec le sirop de sucre qui colle bien… Troisième fois, elle se tient presque, je tente, je poche mes macarons, j’enfourne… L’horreur, ils ont pas de collerette, ils sont fripés même pas fendillés, fripés sur toute la surface, beaucoup trop cuits ….Je vais me coucher au bord des larmes, et je suis horrifiée de DEVOIR de toute façon retenter. Puis soudain je réalise que je n’ai pas respecté les proportions de la meringue, puisqu’on me demandait 50g de blanc d’oeuf et que confondant avec le poids d’un œuf entier à peu près 50g, j’ai mis à chaque fois qu’un seul blanc donc environ 30g.Le lendemain matin je retente, en me disant que ça y est, si je me trompe plus dans les proportions, je vais y arriver. Je réussis mieux ma meringue italienne, je trouve ma pâte plutôt jolie. C’est ça je trouve le côté hyper vicieux des macarons tu peux avoir une pâte qui te semble carrément bien et il n’y a qu’après la cuisson que tu te rends compte que ça va pas du tout ! Donc pareil, j’enfourne, et idem, catastrophe. Je décide d’arrêter à nouveau au bout de deux heures, complètement écœurée de tout le temps perdu, les ingrédients gâchés…Alors je décide de lire plein d’astuces les articles au secours macarons râtés, pourquoi » pullulent sur le net, on dit de penser à séparer les blancs des jaunes plusieurs jours avant, on dit qu’il ne faut pas laisser croûter les coques faites avec de la meringue retente deux jours plus tard, avec mes blancs d’oeufs vieillis, les bonnes proportions, ma meringue italienne est jolie, elle fait son bec d’oiseau… Ma pâte est peut être un chouille liquide mais ça fait à peu près un ruban, je poche, j’enfourne comme ils disent sans laisser croûter… Et là catastrophe, la même chose. Sur la même plaque de cuisson, certains sont tout fripés, d’autres sont juste fendillés, aucun n’a de collerette…Qu’à cela ne tienne, je refais, en essayant de moins macaronner pas trop travailler la pâte pour qu’elle soit pas trop liquide . Ma pâte est super belle, et j’ai l’idée cette fois de la pocher sur 3 plaques différentes pour me laisser 3 chances de réussir avec la même pâte on est d’accord. J’enfourne la première fournée avec la porte du four entrouverte grâce à une cuillère en bois coincée, car j’ai lu que des macarons fripés pouvaient venir d’un excès d’humidité dans le four. Ah oui ils ne sont pas fripés… Mais ils sont fendus et sans collerette, je ne vois pas de gros progrès Je tente la deuxième fournée. Au lieu de l’enfourner en haut du four là où mon granola cuit le plus uniformément, alors je me suis dit que c’était une bonne place, je l’enfourne en bas. Et cette fournée a eu le temps de croûter » 15 minutes, le temps que la première cuise. Je commence déjà à préparer les ingrédients nécessaires à une nouvelle pâte, parce que je n’y crois pas du tout. Mais là, miracle, mes coques ressortent superbes, avec une collerette, toutes la MÊME pâte, j’ai eu deux fournées totalement différentes ! Donc quand je lis que si y a pas de collerette, c’est à cause des blancs d’oeuf, haha, pas du tout. Ma 3e fournée ressort aussi nickel, ça y est, je suis la reine des macarons Je vous raconte tout ça pour vous donner mes conclusions ce qui changera tout c’est de connaître son four, de connaître aussi la bonne texture ni trop liquide ni trop compact de l’appareil à je vous résume MES conclusions, mais pour celles qui concernent mon four , peut être que ça ne marchera pas pour vousPour réussir la meringue italienne Séparez les blancs des jaunes 48h avant, entreposez les au frigo, et pensez à les remettre à température ambiante plusieurs heures avant. Je ne sais pas si c’est indispensable mais c’est ce que presque tout le monde plupart disent de commencer à battre le blanc d’oeuf quand le sirop atteint 110°C. Pour moi ça ne marche pas car il passe de 110°C à 118°C en 30 secondes, ce qui ne laisse pas du tout le temps aux blancs de monter. Donc je vous conseillerai de lancer le fouet dès le début, en mode tout doux, d’augmenter la vitesse dès 105°C, et de mettre un coup d’accélérateur à 110°CIl ne faut pas que que les blancs soient fermes au moment de mettre le sirop de sucre. Il faut qu’ils soient mousseux et commencent à être opaques et non plus translucides, mais pas du tout le sirop de sucre quand il atteint 117-118°C, il continue souvent à monter en température. Attendez 30 secondes que les bulles se calment un peu conseil du prof de pâtisserie et versez le en gros filet pendant que le fouet tourne toujours à fond ça n’a jamais éclaboussé chez moiLes macarons en soiEssayez de ne pas trop travailler l’appareil, c’est pourquoi il vaut mieux ajouter le colorant en poudre! au blanc d’oeuf pas celui qui est fouetté. Puis mélangez jusqu’à ce que ce soit homogène, et que lorsque vous relevez la maryse, le mélange ne reste pas collé, mais ne coule pas non plus trop liquide. Il faut que ça fasse le fameux ruban », impossible à vous prendre en photo en étant me suis rendue compte qu’à 160°C, mon four chauffait beaucoup trop. Idem, les coques qui étaient dans le fond du four ou sur les côtés étaient pas jolies et brunissaient. J’ai donc fait mes dernières fournées en pochant que sur la partie de la plaque qui serait au centre et sur le devant du four .Ce qui marche donc chez moi c’est 140°C, porte laissée entrouverte grâce à une cuillère en bois, coques enfournés en bas du four, plaque froide posée sur une grille chaudeAh et oui pour moi ça n’a pas marché de ne pas laisser croûter mes coques. Donc même avec meringue italienne, croûtage de 15 minutes. Et trouvant ma pâte assez lisse, je n’ai pas tapé mes coques avant croûtage pour chasser les bulles d’air, et ça a très bien ce qui a fini par marcher pour MES macarons à la pistache, avec MON four, mais encore une fois je suis loin, très loin d’être une experte. Il va falloir appréhender votre four Allez maintenant, c’est enfin parti pour la recette de ces macarons à la pistache, qui au final étaient délicieux ! Il faudrait que j’en refasse bientôt pour confirmer que je les maitrise maintenant et que ce n’était pas un coup de chance…Mais je sais pas si j’aurai le courage Pour une quinzaine de macarons à la pistachePour les coques 75 g de poudre d'amande extra fine 1kg Cuisineaddict 75 g de sucre glace 2 fois 28g de blancs d'oeuf vieillis » remis à température ambiante Pour le sirop 75g de sucre en poudre + 18g d'eau Colorant vert pistache en poudre le mien était horrible, je l'ai mélangé à du jaune pour éviter l'horrible vert menthe que ça donnaitMatériel Poches à douilles jetables pour moi, ça fait toujours moins de vaisselle! Thermomètre sonde Plaque s de pâtisserie si vous en avez qu'une, il faudra laisser refroidir entre les fournées Papier cuisson Douilles rondes de 8 à 10 mmPour la ganache à la pistache 200 g de chocolat blanc j'ai pris le blanc Zéphyr de Barry 20 cl de crème liquide à 30% de MG 60 g de pâte de pistache de qualité +++ de la vraie, pas au goût d'amande amère, beurk 1 cuil. à soupe de poudre d'amandePour la ganache inspirée des Délices d’HélèneFaites chauffer la crème liquide et la pâte de pistache dans une casseroleVersez le mélange bien chaud sur les pistoles de chocolat blanc, dans un saladierRemuez jusqu’à avoir un mélange homogène, puis ajoutez la poudre d’amandeLaissez tiédir puis entreposez au frigo quelques heures pour qu’elle durcissePour les coquesMixez ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace, par légers à coup, jusqu’à obtenir un mélange très finTamisez le mélange obtenu et gardez le dans un grand saladierAjoutez le colorant mélangé aux 28g de blanc d’oeuf et mélangez à la maryseDans le bol de votre robot, disposez les 28g de blanc d’oeuf restantsDans une casserole à fond épais, disposez les 18g d’eau puis les 75g de sucre en poudreAllumez votre plaque de cuisson à feu moyen et laissez mijoter, sans remuer le sirop de sucre. Pendant ce temps, commencez à fouetter à faible vitesse le blanc d’oeufLorsque votre sirop atteint 105°C, commencez à fouetter le blanc un peu plus vite. Lorsqu’il atteint 110°C il fait des bulles, fouettez le blanc d’oeuf en vitesse que le sirop atteint 118°C, ôtez le du feu, laissez retomber les bulles quelques secondes puis versez le en gros filet sur les blancs d’oeufs mousseux, en essayant d’éviter les parois et les fouets du le fouet tourner environ 5 minutes jusqu’à complet refroidissement de la meringue, qui doit faire un bec d’oiseauAjoutez ensuite la meringue délicatement à la maryse, pour que le mélange soit homogène mais pas trop travaillé. La pâte doit former un ruban, qui tombe de la spatule ni en paquet trop peu macaronné ni en liquide trop macaronnéLe pochageVersez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 8 à 10 mm, et pocher en ronds réguliers sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez quand même de l’espace car la pâte va s’étaler un peu après pochage, et pochez les en quinconce il paraît que c’est mieux .Pour rappel, moi je les ai pochés sur le devant de la plaque, pour qu’ils ne cuisent pas trop fort au fond du four. Vous devrez donc certainement pocher sur deux plaquesPréchauffez votre four à 135°C, puis enfournez une première fournée après 15 minutes de croûtage. Maintenez la porte de votre four entrouverte à l’aide d’une spatule en boisAu bout d’environ 10 à 12 minutes selon le four, sortez vos coques. Laissez refroidir 5 minutes avant de les décoller délicatement. Normalement le dessous doit être bien plein » et lisse, et non pas creux mes macarons trop cuits se creusaient.Laissez refroidir puis creusez légèrement l’intérieur des coques avec votre pouceLe montage de vos macarons à la pistacheSortez votre ganache à la pistache pour la laisser se détendre. Si besoin comme moi, rajoutez un peu de crème liquide pour qu’elle soit plus fluide la mienne était vraiment très la dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8 à 10 mm et pochez généreusement la crème sur une coque, avant de refermer le macaron avec une deuxième coqueRecommencez jusqu’à épuisement de la ganache ou des coquesEt voilà vous avez vos beaux macarons à la pistache ! Xi7NGSt.

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que faire avec une pâte à macaron raté